Ingredientes
Para o ceviche:
1/2 peito de frango sem osso
sal e pimenta-do-reino a gosto
10 ml de óleo
20 g de cebola branca
1g de alho
2 g de gengibre em brunoise (*)
2 g de salsão em brunoise (*)
30 g de pasta de ají amarelo (um tipo de pimenta andina)
15 ml de suco de limão
50 ml de caldo de frango
11 g de coentro
1 g de salsinha
(*) corte em brunoise: em cubos bem pequenos, com cerca de 2 mm de lado
Para o purê rústico:
40 g de batata cozida sem a pele
30 g de tomate em concassé (**)
10 ml de azeite
sal e pimenta-do-reino a gosto
(**) tomate em concassé: tomate sem pele e sem sementes cortado em cubinhos
1/2 peito de frango sem osso
sal e pimenta-do-reino a gosto
10 ml de óleo
20 g de cebola branca
1g de alho
2 g de gengibre em brunoise (*)
2 g de salsão em brunoise (*)
30 g de pasta de ají amarelo (um tipo de pimenta andina)
15 ml de suco de limão
50 ml de caldo de frango
11 g de coentro
1 g de salsinha
(*) corte em brunoise: em cubos bem pequenos, com cerca de 2 mm de lado
Para o purê rústico:
40 g de batata cozida sem a pele
30 g de tomate em concassé (**)
10 ml de azeite
sal e pimenta-do-reino a gosto
(**) tomate em concassé: tomate sem pele e sem sementes cortado em cubinhos
Modo de preparo
O purê rústico:
Amasse a batata grosseiramente com um garfo, misture com o tomate, o azeite e tempere a gosto com sal e pimenta-do-reino.
O ceviche:
1. Tempere o peito de frango com sal e pimenta-do-reino a gosto e frite com óleo na frigideira até ficar ao ponto - cozido por dentro, sem dourar muito por fora e sem ressecar.
2. Retire o frango e, se achar necessário, acrescente um pouco mais de óleo para refogar a cebola, o alho, o gengibre, o salsão e a pasta de ají amarelo.
3. Quando a cebola começar a amaciar, adicione o suco de limão, o caldo de frango e deixar reduzir.
Montagem e finalização:
Monte o prato colocando o purê rústico no centro. Depois, corte o peito em fatias e coloque ao lado do purê. Finalmente, disponha o molho de cebolas sobre o frango. Decore com salsinha e coentro. Sirva em seguida.
Amasse a batata grosseiramente com um garfo, misture com o tomate, o azeite e tempere a gosto com sal e pimenta-do-reino.
O ceviche:
1. Tempere o peito de frango com sal e pimenta-do-reino a gosto e frite com óleo na frigideira até ficar ao ponto - cozido por dentro, sem dourar muito por fora e sem ressecar.
2. Retire o frango e, se achar necessário, acrescente um pouco mais de óleo para refogar a cebola, o alho, o gengibre, o salsão e a pasta de ají amarelo.
3. Quando a cebola começar a amaciar, adicione o suco de limão, o caldo de frango e deixar reduzir.
Montagem e finalização:
Monte o prato colocando o purê rústico no centro. Depois, corte o peito em fatias e coloque ao lado do purê. Finalmente, disponha o molho de cebolas sobre o frango. Decore com salsinha e coentro. Sirva em seguida.