Massa fresca:
Ingredientes:
100 gramas de farinha trigo durum
85 ml de água
5 ml de azeiteMisture as farinhas e o sal, abra um vulcão e despeje a água e o azeite no centro, misture tudo até ficar homogêneo. Reserve por trinta minutos coberto por um pano úmido. Após o descanso, use um cilindro ou um rolo para abrir a massa até que alcance a espessura deum tecido fino. Corte em retângulos de 12 x 6 cm.Reserve.
Azeite de bacalhau – espuma de azeite.
Ingredientes:
10 0ml de azeite
1 gr de tomilho
1 un. de louro
100 gr de aparas de bacalhau
10 gr de creme de leite
Modo de preparo:
Deixe o bacalhau em gelo por uma noite. O gelo irá derreter lentamente, hidratando o bacalhau e retirando o excesso de sal.
Depois de hidratado, leve para a panela, coloque o azeite e o creme e despeje o restante dos ingredientes. Adicione a cebola e as batatas por cima do bacalhau. Deixe em fogo brando por aproximadamente 3 horas. Coloque todos os ingredientes em um chinois pressionando para que escorra todo o líquido.
Deixe descansar por 10min.O líquido irá separar do azeite, retire a metade do azeite e reserve. Mantenha o líquido em fogo baixo e use o mixer para formar uma espuma.
Legumes
Ingredientes:
200 gr de tomate holandês
50 gr de pimenta cambuci
100 gr de cebola roxa (ver receita da espuma de azeite)
100 gr de brócolis
60 gr de batata bolinha (ver receita da espuma de azeite)
Modo de preparo:
Corte os tomates em 4 e reserve. Retire as sementes da pimenta cambuci, corte em 4 e branqueie por 30seg. Reserve
Leve os tomates ao forno, pré-aquecido a 80°C, retirando a umidade do forno e com ventilação por cerca de 1 hora. Reserve.
Descasque as cebolas e deixe de molho em vinho branco, sal e açúcar. Reserve. Limpe o brócolis, deixando somente as pontas. Reserve
Salsa de ervas
Ingredientes:
20 gr de Pimenta biquinho
3 gr de ceboulette
10 gr de tomate confit
1 gr de tomilho20 ml de azeite
quanto.bastar de Sal de guerrand
Modo de preparo:
Retire as sementes das pimentas biquinho e pique o menor possível juntamente com o tomate.Pique a ceboulette e o tomilho deixando a lâmina escorrer para que não oxide as ervas. Misture tudo, adicione o azeite e tempere com sal de guerrand.
Finalização
Em um lado do prato, disponha os legumes, despeje um pouco da espuma do azeite, usando um mixer para ajudar a formar a espuma.
Em seguida, coloque a massa, cozida por aproximadamente 1 minuto em água com sal.
Faça duas camadas, seguindo a primeira sequencia, finalizando com a espuma de azeite.
Coloque o bacalhau grelhado do outro lado do prato e despeje um pouco da salsa sobre o mesmo. Finalize com alguns brotos sobre o prato e bom apetite.